先日、ある出版社の主催で、料理研究家の辰巳芳子さんとともに、ケアフードの食事会を開きました。「ケアフード」とは「乳幼児や高齢者、咀嚼・嚥下困難な方向けの『食』を人間らしい『食事』として見直そう」という思いをこめた造語です。
この食事会を企画した発端は、辰巳さんが、胃を切除したばかりのジャーナリストと雑誌の対談の打合せ店を探したこと。どこの飲食店も健常者が中心で、嚥下食に対応してくれる店が見つからない中、辰巳さんの信頼するフレンチレストランのシェフが「流動食のフルコース」を工夫して作ってくれました。
そのシェフは温かい人柄で、健常者である辰巳さんも同席した編集長も同じメニューでテーブルを囲むよう勧めました。「それが私の想像を超えた、素晴らしいできばえで」と辰巳さん。
さて、栄養管理の現場では、患者さんの食事は「栄養投与」と呼ばれています。医療ライターとして働いていると、栄養管理の現場、特に手術後や終末医療の医療と食の問題は切実だという相談をよく受けます。
さらに私自身も、嚥下に問題があっても増粘剤を嫌がる父の介護をしているので、石原シェフの「フランス料理の技法だけで作った美味しい流動食」に強く興味を持ちました。
そこで、「医療関係者や医療用の食事で苦労した患者さんを招いて流動食のフルコースの食事会を開き、医療現場の食のあり方を検討したい」と、辰巳さんと編集長に相談したところ、お二人とも快諾してくださり、ケアフードの食事会が実現したのです。
いよいよ当日。
医療関係者、介護関係者、がん患者さん、マスコミ関係者など30名がフルコースを考案したシェフのレストランに集まり、シェフが厳選した素材で腕を奮った「生きること、食べることに希望が湧く食事」を実際に楽しみました。
これを召しあがったある歯科の先生は、「昔の野菜の味がする」とおもしろがってくださり、奥様ががんで亡くなる直前まで、ご夫婦で食を大事になさったことを話してくださいました。
「私の妻も１年あまり嚥下困難を繰り返していましたが、全粥はもちろん、五分粥も嫌がり、しっかりと咀嚼して小量でも普通の食事をとり、体力を消耗しないように努力し続けました。
今回の流動食は、おいしさや香りなど十分に考慮されて素晴らしいものでした。患者さんはが硬いものが食べられない時でも食べる意欲を失わないよう周りの人たちが工夫して、再び咀嚼する楽しさを思い出してほしいですね。十分な咀嚼こそが、それに続く嚥下につながることを忘れてはなりません」。
コラムニスト 鈴木 百合子
