やぶしたニュース

のみ込む力が衰え、軟らかい食事しか取れない高齢者や病気の患者でも本格的な洋食を楽しみたい―。千葉市のフランス料理店「シェ・ケン」は調理法を工夫し、こうした人たちでも食べやすいフルコースの料理を提供する傍ら、冷凍食品も販売している。

　店では食材をミキサーなどで細かく砕き、とろみのあるピューレやふんわりしたムースに仕上げている。軟らかくてのみ込みやすい「ケアフード」だ。

　赤ピーマンやムラサキイモ、マッシュルームを素材にしたムースなどの前菜に始まり、メーンディッシュはエビのすり身のムースか軟らかいハンバーグ。フランスパンやデザートも付く色とりどりのケアフードコース（３千円）は人気のメニューだ。

　「色彩を豊かにしているほか、素材の味をそのまま感じられるフランス料理の特徴を生かすため、季節の野菜を取り入れている」と総料理長の山口賢（やまぐち・けん）さん。

　シェ・ケンは企業としての顔も持つ。専用工場で特殊な冷凍技術を使い、フランス料理の冷凍食品を製造。百貨店やホテル、機内食向けに提供し、年間１０億円前後を売り上げる。９種類のコース料理を詰め合わせたケアフードの冷凍食品「やさしいフレンチ」（２９４０円、送料別）は、東京都内の複合商業施設やインターネット通販などで購入できる。

　シェ・ケンと共同でケアフードを考案し、普及に取り組んでいるＮＰＯ法人「医療・福祉ネットワーク千葉」の竜崇正（りゅう・むねまさ）理事長は「病気の患者や介護が必要な高齢者らにとって、食事は生活の質を向上させる大事な要素。あきらめずに食を楽しむ機会が増えるように支援していきたい」と話している。

2014年4月9日(日本時間)にWindows XPとOffice 2003に対するサポート
が終了する。この日に公開されるセキュリティ情報を最後に、以降は
脆弱性を修正するパッチが提供されなくなる。日本マイクロソフト公
表のセキュリティ情報では2013年には、のべ142件のセキュリティ情報
が同社から提供された。
このうちXPに影響するものは48件、Office2003に影響するものは11件
あった。単純に考えて 4月以降は、XPとOffice2003では、毎年数十件
近い未修正の脆弱性が増えていく。脆弱性を悪用するサイバー攻撃の
脅威に無防備のまま晒されるだけでなく、脅威が時間経過と共に増大
していくことになる。このようにサポート終了により修正パッチが提
供されなくなるXPやOffice2003の継続利用には、実に高いセキュリティ
リスクが存在する。さらに、この点から、すでにウェブ上では、XPで
はうまく動作しないホームページも散見されている。道歯ホームペー
ジも4月以降、構成やセキュリティ面での更新を予定している。ウィル
スの侵入やパソコンそのものが乗っ取られる等の被害に遭う可能性が
高くなるので、本人のパソコンのみならず、そこに入っているメール
ソフトのアドレス帳のデータを介して知人や他人のパソコンにまで被
害が及ぶことも考えられる。ネットワークに接続していない状態でも、
USBメモリやCD-R等のメディアを介して外部とデータのやり取りをすれ
ばウィルスの脅威に晒されることは避けられない。このような事態を
回避するために、OSを最新のWindows８やMacなどに乗り換えるのが賢
い選択と言えるだろう。
あなたのWindows 、セキュリテイは万全ですか？

２０１３年の振り返りをしたり、
来年の計画を立てたり、年賀状を書いたり、
年始の準備をしたりとお忙しいことと思いますが、

この時期どうしても付きまとうのが、
やれ忘年会だ、やれ挨拶回りだ、
やれ雑煮だ、おせちだと、
暴飲暴食の機会が増える事。

節度を守って、食べ過ぎない、
飲み過ぎないのが一番ですが、
なかなかそうも言ってられないのも事実。

そこでやっておきたいのが、
暴飲暴食の翌日のケアです。

朝起きたら、まずは水をコップ一杯。

体内の水分が不足していると、
血流が悪くなり、老廃物が排出されにくく、
また新鮮な酸素が運ばれにくくなるので、
脂肪燃焼も妨げてしまいます。

６時に朝食、１２時に昼食みたいに、
「習慣」で食事をするのではなく、
「空腹」になるまで食事はせず、

食事をするまでの間にも、
代謝を落とさない様に、
きちんと水を飲んでおきます。

そして、ウォーキングや散歩などの、
軽い運動をして、足つぼマッサージなんかで、
胃や腸など、消化器系のケアも
しっかりしておくと良いでしょう。

年末年始の暴飲暴食をしっかりケアして、
スッキリと来年の仕事始めを迎えたいものですね。

それでは、よいお年を！

正月を迎えるのを前に、消費者庁は１８日、のみ込む力が弱い高齢者が餅を喉に詰まらせないように「餅を小さく切り、のみ込む前によくかんで」と注意を呼び掛けた。

　厚生労働省の人口動態統計によると、不慮の窒息による死亡者数は、月別では１月が目立って多い。消費者庁が東京消防庁と大阪市消防局のデータを分析した結果、２００８～１２年に計７０９人が餅や団子による窒息事故で救急搬送され、うち９割が６５歳以上だった。

　高齢者は食べ物をのみ込みづらくなるため、食事前にお茶で喉を潤しておくことなども事故防止に有効という。

　消費者庁は１８日、全国餅工業協同組合に、事故防止の注意事項を包装の目立つ場所に表示するよう要請した。

最新の研究によれば、
果物と野菜を多く食べると
脳卒中の危険が減るとのこと。

特にリンゴと洋なし、
緑色葉物野菜が脳卒中を減らします。
参考：Larsson SC, et al. Atherosclerosis. 2013;227(1):147-152

県民の食生活を改善しようと、県が今年度から取り組み始めた「あおもり食命人」の育成事業。健康に配慮したメニューを提供する担い手を増やすのが狙いで、飲食店関係者ら８７人が１期生として誕生した。「いのちを支える食」を合言葉に腕を振るう食命人を訪ねてみた。（木瀬武）

　青森市栄町の「マクロビオティック茶や　橘」。今年６月にオープンすると人気を呼び、健康志向のリピーターでにぎわい始めた。目当ては食命人の手がける日替わりランチだ。

　この日の献立は、根菜中心の煮物にきんぴらゴボウ、ピーマンとニンジンのゴマあえが並ぶ。さらに栄養価の高い発芽玄米と大根のみそ汁を口に含むと、素朴な味わいが楽しめる。

　「玄米はお口に合うでしょうか。苦手な方もいるので……」。圧力鍋で丁寧に炊きあげた玄米はふっくらもちもち。口当たりは軽く、店主の古川恵美子さん（５４）の心配をよそに箸が進んだ。

　肉、魚、卵、乳製品、砂糖は使わない。よく見ると、キツネ色に仕上がったカツの正体は高野豆腐。調味料は無添加、野菜も国産の有機栽培にこだわる。穀物（玄米）菜食を基本とした「マクロビオティック」という食事法だという。

　「ともすれば現代人は栄養過多になりがち。生活習慣病の予防にもいい」と古川さん。肉や魚を取らずとも、大豆や高野豆腐、小麦グルテンで良質な植物性たんぱく質をまかなえるというから、働き盛りの男性にもお薦めだ。

　県によると、食命人が手がけるメニューには、山盛りの蒸し野菜を食べさせる王道もあれば、メンマをゴボウで代用し、ほうれん草をたっぷり盛った減塩ラーメンといった個性派もある。共通するのは、〈１〉栄養バランスが優れている〈２〉塩分・油脂を控えている〈３〉旬の食材を使用--などの工夫がこらされている点だ。

　１０月からは２期生の育成が始まり、１００人以上が名乗りを上げた。一連の研修を修了すれば食命人に認定され、県が「食命人のいるお店」として売り出すことになる。

　本県の平均寿命が男女とも全国最下位に沈む原因は、塩分の取り過ぎや野菜摂取量の不足も一因とされる。取り組みは緒についたばかりだが、地道に取り組むしかない。食命人の腕に期待しつつ、店を後にした。

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　食命人のいる店舗は県ホームページ（http://www.pref.aomori.lg.jp/soshiki/nourin/sanzen/syokumeijin.html）に掲載。問い合わせは県食の安全・安心推進課（０１７・７３４・９３５４）。

「肉類や脂肪分の少ない粗食は体に良い」というイメージは強い。しかし、高齢者の栄養改善を長年研究してきた人間総合科学大の熊谷修教授は、「動物性タンパク質や脂肪の摂取が不足している多くの高齢者が、老化に伴う"新型栄養失調"の状態にあります」と警鐘を鳴らす。熊谷教授が提唱する「新型栄養失調」には、どのようなリスクがあるのだろう。

　今夏、東京都墨田区で６５歳以上を対象に熊谷教授が開いた講演会。栄養不足がいかに発病のリスクを高め、老化を促進するかを説明すると、会場に苦笑いとため息が広がった。

　熊谷教授によると「老化とは体からタンパク質、水、コレステロールが抜けて栄養失調になる変化」という。栄養が不足すると筋肉や骨格、血管がもろくなり心臓病や脳卒中、感染症のリスクが上昇。転倒などで要介護になる恐れも高くなる。

　内臓周辺に脂肪がたまり肥満になる「メタボリック症候群」の予防を過度に意識して肉類や脂質を避ける中高年は多い。だが、５０代以上に関しては、血液中の総コレステロール値が高い方が心臓病などを発症しにくく、死亡リスクが低くなることもこれまでの研究で報告されており、「一概にコレステロールを悪者扱いするのは誤り」という。

　「メタボ対策は高齢者には当てはまらない」とする熊谷教授は「多様な食品を摂取し、栄養失調を防ぐことが重要」と強調する。栄養状態の指標になるのは、血液中のタンパク質の約６０％を占める「血清アルブミン」だ。この値が高いほど、老化の速度が遅いという。

　では、新型栄養失調にならないために血清アルブミンの値を上げ、老化を遅らせる手だてはあるのか。

　熊谷教授らの研究グループは、高齢者が避けがちな「肉類」「油脂類」などを食べる機会を増やし、食生活を改善するための「１０食品群チェックシート」を作成した。使い方は、１０種の食品群のうち、一日に食べたものを７日間単位で継続的にチェック。少しでもマルの数を増やすよう心掛ける。

　国内のある地域でこのチェックシートなどを使い数年間にわたり追跡調査を行った結果、利用者は１０種の食品群を食べる回数がおのずと増え、血清アルブミン値が上昇。動脈硬化や筋力低下を予防する効果があったという。

　加齢による栄養状態の悪化が避けられない以上、高齢者には肉類や卵、脂肪、牛乳などを適度に摂取して補うことが健康維持のこつといえそうだ。

6月の富士山の世界文化遺産登録に続き、「和食　日本人の伝統的な食文化」
が世界遺産登録の見込みとなりました。12月上旬に正式発表される予定です。
現在日本の無形文化遺産は、能楽、歌舞伎、人形浄瑠璃文楽、結城紬、京都祇
園祭の山鉾行事など21件が登録されており、今回が22番目の登録となります。
　「食」に関係する無形文化遺産としては、これまでに「フランスの美食術」
「スペインやイタリアなどの地中海料理」「メキシコの伝統料理」「トルコの
ケシケキ（麦がゆ）の伝統」の4件が登録されています。

　政府は、原発事故で風評被害を受けた日本の食の信頼回復を図り、震災復興
の象徴にしようと昨年3月に和食の登録を新たに提案していました。当初は会席
料理などの「日本料理」を提案する動きもありましたが、一般に広く根付いた
食文化を強調するため「和食」での登録申請となりました。「和食」という言
葉は近代以降、洋食の登場によって洋食に対する言葉として生まれたと言われ
ていますが、食文化の専門家は和食の特徴として、
1.　新鮮で多様な食材とその持ち味の尊重
2.　バランスに優れた健康的な食生活
3.　自然の美しさや季節の移ろいの表現
4.　正月など年中行事との密接な関わり　　　　　　　などを挙げています。
具体的には、
1.　日本の自然の中で生まれた食材や調理法を用いる
2.　だしなどでうまみを生み出す
3.　味噌や醤油などの発酵調味料を使う
4.　盛りつけに季節感がある　　　　　　　　　　　などの特質が挙げられ、
平安時代末期に始まり江戸時代には一般に広がったとされる「一汁三菜」の食
事のスタイルが基本となり、食文化を豊かにしてきたと言われています。

　ＪＥＴＲＯ（日本貿易振興機構）の調査などでは、外国人観光客が「訪日す
る前に期待すること」の1位が「食事」また、外国人が好きな外国料理の1位が
「日本料理」と世界で日本の「食」が注目されています。
　農林水産省推計の2013年3月の海外における「日本食レストラン」店舗数は、
55,000店と2010年の約30,000店の2倍近くに急増。日本食のショールームとも言
える海外日本食レストランへの「ＵＭＡＭＩ（うま味）」紹介などの様々なア
プローチ、海外からの日本食の研修生の受け入れや、海外での日本食フェステ
ィバルの開催など、日本食の魅力である「新鮮・ヘルシー・ＵＭＡＭＩ」など
の理解を深めてもらう活動が始まっています。
　2015年のミラノ国際博覧会（万博）は、これまでとは異なり「食」にテーマ
を絞り、「地球に食料を、生命にエネルギーを」のテーマで開催されます。日
本館では農林水産省と経済産業省が中心となり、食料を巡る地球規模の課題と
解決策の提案を行います。日本食や日本食文化の魅力・奥深さをアピールする
格好の場となりそうです。

　近年までは、家庭での家族そろっての夕食や、勤め人の昼定食などが日本の
伝統的な食文化を支えてきたものの、コンビニのおにぎり・カップ麺やチェー
ン店の丼ぶりものなどの進出で、伝統も危うくなってきています。ビールに枝
豆・やきとり・マグロぶつ…と相変わらずのメニューでも、ここは、居酒屋大
好きサラリーマンの皆様のご活躍もお願いしたいところであります…。