ふぐのうま味受容体の構造から、うま味を感じる仕組みを解明。東京科学大学生命理工学院の戸田安香 准教授、北尾彰朗 教授、大阪大学、岡山大学、理化学研究所、明治大学の研究グループによるもの。新たなうま味物質開発や、水産・畜産産業の飼料開発に応用できる可能性がある。
うま味は日本で発見され、多くの脊椎動物が持つ味覚の一つ。一方、どのような物質を「うま味」として感じるかは動物によって異なり、その仕組みは十分に解明されていない。
研究グループは、ふぐのうま味受容体を使って、その仕組みを調べた。代表的なうま味成分であるアミノ酸には、鏡写しのような形をした２種類があり、ヒトは片方しかうま味として感じないのに対し、ふぐは両方を感知できる。そこで受容体の構造を調べたところ、ふぐの受容体にはアミノ酸が結合した際に受容体を閉じた状態に保つ「掛けがね」のような構造があることが判明した。この構造によって、ヒトでは感知できない方のアミノ酸が結合した場合でも、受容体がうま味を感知したときと同じ状態を保てることが分かった。さらに、この構造を弱めると、ヒトの受容体と同じように、片方のアミノ酸を感知しにくくなった。これらの結果から、うま味の感知には、物質が受容体に結合するだけでなく、結合した物質によって受容体を特定の状態に保つ仕組みも関係していることが明らかになった。
研究成果は、科学誌「Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America（PNAS）」（９月15日）に掲載された。
【歯科通信】