唾液にはアミラーゼという消化酵素が含まれています。同じ作用の酵素は膵液に存在するので、唾液のアミラーゼは必要不可欠ではありません。それに、アミラーゼは胃液によって壊される運命にあるので、作用を発揮する時間はほとんどありません。アミラーゼは食べ物に含まれているでんぷんやグリコーゲンを分解してデキストリンと呼ばれる物質を作る作用があります。デキストリンはブドウ糖の分子が鎖のように長くたくさんつながった構造です。デキストリンをさらにつなぎ合わせたのがでんぷんやグリコーゲンなのです。
デキストリンになると人は甘さを感じ出します。その甘さはほのかなものです。実は分解が進んでデキストリンの長さが短くなると、さらに甘さが増すのです。つまりアミラーゼがよく作用すると、でんぷんやグリコーゲンが含まれている食べ物は甘くなるのです。口の中で食べ物をかむと唾液と食べ物がよく混じり、でんぷんやグリコーゲンの分解がすすむはずです。どうりでご飯をよくかむと甘くなるはずです。パンもよくかむと甘みが口の中に広がります。
食べ物をおいしく食べるために唾液のアミラーゼが存在すると考えられます。食事をあまりかまないで、丸のみのように食べる人がいますが、何かもったいないですね。よくかみしめて、じっくりおいしさを味わってからのみ込んだら？
北海道新聞 2010.12.15